03-9416052טאנינים אלו הם פולימרים פנולים שנמצאים ברקמות הקשות של צמחים ולרבות בקליפות של ענבים, בחרצנים שלהם, בשריגי הגפן ובקליפות של פירות באופן כללי. אחת התכונות שמייחדת את הטאנינים היא שהם יכולים להיקשר לחלבונים ולגרום לשינוי במבנה המרחבי שלהם. כאשר הם נמצאים ביין הם עוזרים לשמר אותו באופן טבעי. היות ויינות אדומים נמצאים במגע עם הענבים לתקופה ארוכה יותר, יש להם כמות גדולה יותר של טאנינים לעומת יינות לבנים.
טאנינים במזונות ומשקאות שונים
ישנם מזונות בעלי ערכים גבוהים של טאנינים. כאשר המרירות וההתנגדות שלהם מנוהלים היטב, הם יכולים להפוך לערבים למדי. דוגמאות למזונות כאלו הן קפה, שוקולד מריר, תה וכמובן יין. הטאנינים ביין מאפשרים לו לנשום או להתאוורר לפני שתייתו, האוויר מרכך את הטאנינים, ומה שהרגיש מעט כאגרסיבי ביין צעיר שהתיישן בחבית וזה עתה נפתח, הופך ליותר מעודן עם הזמן והטאנינים הופכים ליותר רכים על החך.
מאיפה הטאנינים מגיעים ליינות?
טאנינים יכולים להגיע מארבעה מקורות עיקריים: קליפות הענבים, הזרעים, הגבעולים וחביות העץ בהן היין נמצא לאורך תהליך ההזדקנות. בתהליך ההתססה של יין אדום מערבבים יחד ענבים, קליפות וגבעולים של הגפן ובתהליך זה הטאנינים למעשה מגיעים ליין. ביין הם באים לידי ביטוי בתחושת היובש והמרירות שמרגישים בפה בעת שתיית יין אדום ומסייעים לתהליך ההתיישנות של יינות בחבית. יינות אדומים שעשירים בטאנינים נוטים להתיישן יותר בבקבוק בהשוואה לתהליך ההתיישנות של יינות עם פחות טאנינים.
טאנינים ביינות אדומים
יינות ולהם כמות גבוהה של טאנינים מתוארים באמצעות המונח יינות בעלי גוף מלא. המונח גוף לרוב מתייחס אל התחושה של היין כאשר הוא נמצא בתוך החך שלנו, אל רמת האלכוהול שלו, המבנה הפנולי שלו (כמות טאנינים, הפיגמנטים והצבע) וכמות הסוכר השאריתי שבו. בין סוגי היינות בעלי הגוף המלא ניתן למצוא יינות אדומים כמו קברנה סוביניון, בורדו, שירז או סירה וכדומה. לעומתם יינות בעלי כמות קטנה יותר של טאנינים יהיו מתוקים יותר וביניהם: פינו נואר, ריזלינג גרמני, סוביניון בלאן ועוד.
מהי עפיצות?
מונח זה מתאר ריבוי של טאנינים ביין אשר גורמים למעין תחושה של יובש בפה, חספוס ומרירות בעת שתיית יין אדום. מכיוון שהטאנינים מובילים לירידה בחומציות של הפה ומורידים את רמת השמנוניות של הרוק בתוך הפה, המפגש שלהם עם חלבונים שקיימים בבשר יכול להוביל גם כן לתחושה של עפיצות. לרוב מושג זה מתייחס בעיקר ליינות אדומים ולא לבנים, ולו רק בגלל שהם אלו שבאים במגע עם קליפות הענבים לאורך זמן. הטאנינים עשויים לגרום לשלוש רמות עפיצות: נמוכה, בינונית או גבוהה וברוב המקרים הייננים דואגים לרכך את היין בתהליך הייצור.
כיצד העפיצות נוצרת?
בלוטות הרוק שבלסת התחתונה ומתחת ללשון מפרישות רוק. הרוק המופרש מכיל גליקופרוטאין שנקרא מוצין, זהו חלבון אשר קשור בקשרים קוולנטים עם מולקולות סוכר. בזכות המוצין הרוק שלנו צמיגי ושומני יותר ובכך הוא מאפשר ללשון לנוע בחופשיות בחלל הפה. כאשר שותים יין הטאנינים מגיבים עם המוצין, ומובילים לכך שהרוק מאבד את הצמיגיות שלו, והמוח מפרש את החיכוך המוגבר של הלשון כיובש. זוהי למעשה תחושת העפיצות. למעשה, טועמי יין מומחים בודקים את רמת העפיצות של היין בעת הלגימה על פי הקלות שבה הלשון נעה בתוך הפה.
היכרות עם מושגים שונים כמו טאנינים, גוף או עפיצות יכולה לסייע לכם ליהנות יותר מכל לגימה. יחד עם זאת, כדי שהטעם והארומה יהיו מיטביים רצוי ומומלץ לקרר את היין ולהגישו בטמפרטורה הנכונה.