יין מהבית או מתפריט המסעדה

זו תמיד שאלה ודילמה. מצד אחד יינות במסעדות יכולים להיות לפעמים יקרים פי 2 ואף פי 3 ממחיר הקנייה של היין בחנות, מה שיכול מאוד לבאס כלקוח, מצד שני יין הוא אחד ממקורות הרווח הגדולים של המסעדה וזה הדרך שלנו כלקוחות לפרגן ולתמוך.

מעבר לזה שבכל מסעדה/ בר יש מישהו שתפקידו לבנות את תפריט היין בהתאם לתפריט ואופי המסעדה. מישהו שממש השקיע מחשבה ואנרגיה בדבר. התחום הזה התפתח מאוד בשנים האחרונות ואם לפני 15 שנה רוב תפריטי היין במסעדות היו גנריים למדי  הרי שהיום כל מסעדה מבקשת לייצר לה ייחוד ואמירה אוטנטית גם דרך תפריט היין. לוותר על החוויה הזו לטעמנו פירושה  לוותר על חלק מחווית המקום.

אז ההמלצה שלנו –  לכו על יין מתפריט המסעדה ואם אתם בכלל לשדרג את החוויה וגם את להגדיל חינכם בעיני המארחים, בואו עם ראש פתוח ובקשו המלצה מהמלצר/ ברמן/ סומלייה במקום,  אלו ישמחו לחלוק אתכם את הידע שלהם ולהתאים עבורכם יין שישלים את החוויה הקולינארית  (אל תתביישו להגדיר הם טווח מחיר עבורכם רצוי מהיינות שבתפריט כך שהחוויה גם תתאים לכסכם)

איזה יין לבחור מהתפריט?

כמובן שתמיד אפשר ללכת על יין  או יקב שמכירים ואוהבים. אבל אם אין אחד כזה בנמצא או שבא לכם דווקא להיות הרפתקנים (אנחנו תמיד בעד האופציה הזו) נסו להתאים את היין למנות שבחרתם, לשעה ביום, למזג האוויר ופשוט לאופי היין שמתחשק לכם באותו הרגע. גם כאן אנו ממליצים להיעזר במישהו בעל ידע מהמסעדה עצמה – לא לחשוש לבקש הסברים והמלצות על היינות ביניהם אתם מתלבטים. במידה והיינות האלה נמכרים גם בכוסות ניתן אף לבקש לטעום מהם (לשם הנימוס בקשו אחד – שניים ולא יותר).

יין הבית – הרבה מסעדות מחזיקות  באופציית "יין הבית". בארץ בהרבה מקרים יהיה מדובר ביין פרייבט לייבל שנעשה במיוחד עבור המסעדה בשיתוף יקב מסוים. זוהי אופציה נהדרת , ראשית כי לרוב מדובר ביין שהותאם במיוחד לתפריט ואופי המסעדה והוא פרי של שיתוף פעולה בין היקב הנבחר לשף/ סומלייה המסעדה, כך שהושקעו בו מאמץ ןמחשבה לדייק אותו עבורכם. שנית בדרך כלל לא ניתן להשיג את היין הזה מחוץ למסעדה כך שאתם מזמנים לכם חוויה יייחודית. מבחינת מחיר  לרוב גם יהיה מדובר באופציה פחות יקרה בתפריט.

טקס יין

במקומות מקצועיים ובמסעדות "מפונפנות" נהוג לערוך טקס יין לאחר בחירת היין. מה תפקידכם בטקס הזה? בגדול רק לאשר את היין. אתם תדרשו לאשר את היין פעמיים:

בפעם הראשונה כאשר המלצר/ הסומלייה יביא לשולחן את בקבוק היין הוא יציג לכם אותו ואתם תדרשו לאשר שאכן זה היין שבחרתם (מבחינת כל הפרמטרים כולל שנת בציר).
בפעם השניה לאחר פתיחת היין ימזוג המלצר טעימה קטנה למי מכם שיבחר להיות "הטועם" – אל תזלזלו בחשיבות התפקיד, הטועם יקבע את גורל החוויה הקולינארית שלכם ולכן מומלץ לבחור במי שהכי מבין בתחום או מי שחוש הטעם והריח שלו הכי מפותח.
הטועם ידרש לבחון את היין ע"י הרחה וטעימה (ניתן אף לבחון ולהריח את פקק היין) כשעליו לאשר שהיין לא תקול. למעשה עליו לחפש אחרי 2 פגמים עיקריים הקלים מאוד לזיהוי:

קורקי – פגם בין הנוצר בדרך כלל בעץ השעם עצמו ומכאן שמו. הפגם אינו ניתן לזיהוי בעת תהליך היצור של היין. פגם זה מופיע בצורת ריח המזכיר קרטון רטוב, טחב או חדר מעופש.

חימצון – פגם זה מגיע בחשיפה של היין לחמצן, מיישון יתר (יין שעבר את הפיק שלו) או מחשיפה לחום ושמש.  יכול להתבטא בצבע חום/כתום של היין, בטעם מתכתי או בטעם עז של דבש ופירות בשלים בדומה לליקר או ליין מחוזק (פורט).וכן בטעמי חומץ או קרמל.

אם אתם חושדים באחד מהפגמים האלו עליכם להודיע למלצר ולרוב המסעדה תחליף לכם את הבקבוק.

לאחר שהטועם אישר כי היין אינו תקול וזה אכן היין הרצוי , המלצר ימזוג את היין לסועדים האחרים. משלב זה לא מקובל יותר להחליף את בקבוק היין.

במידה והיין לא לטעמכם – בשלב זה בגדול זוהי כבר בעיה שלכם שכן טעם זה עניין סובייקטיבי ובגדול המסעדה אינה מחויבת להחליף לכם את הבקבוק. אך יחד עם זה העניין תלוי בתודעת השירות והמדיניות של המסעדה, בדיוק כמו במקרה בו לקוח יזמין מנה מהתפריט ולאחר שיטעם יתברר כי היא לא לטעמו. כך שאנו ממליצים כן לשתף את המלצר גם במידה והחוויה שלכם מהיין פחות טובה  (מלצר טוב ידאג כמובן לבוא לשאול אתכם עליה מיוזמתו).

ולבסוף לשתות באחריות

שתו במידה הנכונה מספיק כדי לעמוד על הרגליים בסוף הערב וכמובן כדי לנהוג הביתה בזהירות ובבטחה.